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Haute-Savoie mag - N°168 - Janvier-Mars 2018
La recette

Fideua*

Ingrédients pour 8 personnes

600 g de filet de poisson à chair ferme
250 g de calamars
16 grosses crevettes crues
1 kg de moules coquille
160 g de poivrons
80 g d’échalotes
1 gousse d’ail
1 botte de persil
2 citrons
400 g de tomates bien mûres
800 g de petits macaroni
Safran
Huile d’olive
1dl de vin blanc
1,5 l de fumet de poisson (facultatif)

- Préparer la garniture aromatique : hacher le persil, l’ail, émincer les échalotes, couper les poivrons en dés, les tomates en gros cubes et les citrons en quartier.
- Dans une poêle, faire saisir les calamars 5 min dans de l’huile d’olive. Réserver. Faire cuire les crevettes. Réserver. A la suite, faire revenir les poivrons, l’ail, les échalotes puis ajouter les tomates en cubes.
- Rajouter les calamars, mouiller avec 1,5 l d’eau ou du fumet de poisson.
- Assaisonner avec sel, poivre, safran et cuire 20 min.
- Faire pocher le poisson dans la préparation puis réserver au chaud.
- Cuire les moules avec le vin blanc. Après cuisson, filtrer le bouillon et le rajouter dans la poêle.
- Cuire les pâtes. Juste avant de servir, les jeter dans la poêle et laisser cuire 5 min. Elles doivent rester al dente (pour cuire les pâtes, le liquide doit représenter le double du poids des pâtes). Au terme de la cuisson, le bouillon doit être totalement absorbé.
- Ajouter les filets de poisson, les crevettes, les moules,.
- Terminer avec le persil haché et les citrons coupés en quartiers.

*Spécialité des pêcheurs espagnols de la région de Gandia.

Recette de Christian Rosset, chef de cuisine au collège Jean-Jacques Rousseau de Saint-Julien-en-Genevois