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Haute-Savoie mag - N°171 - Septembre-octobre 2018
La recette

Feuilleté de merlan aux épinards sauce au beurre Nantais

Ingrédients pour 6 personnes

2 disques de 250 g de pâte feuilletée
6 filets de merlan de 80 g
1,2 kg de jeunes pousses d’épinards
250 g de crème épaisse
60 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe d’huile
d’arachide
1 œuf
Sel, poivre


Pour la sauce au beurre Nantais
2 pièces d’échalotes
1 dl de vin blanc
2 cl de jus de citron
250 g de beurre doux
20 g de crème liquide
Sel, poivre en grains



> Laver les épinards, les essorer et les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’arachide et le beurre. Ajouter 200 g de crème et laisser réduire, saler, poivrer.

> Disposer un disque de pâte feuilletée sur une tôle de pâtisserie graissée, répartir les épinards en laissant 1 cm de pâte sur les rebords puis coucher les filets de merlan sur les épinards, saler, poivrer et terminer avec les 50 g de crème restant.

> Dorer à l’œuf le pourtour de la pâte puis refermer la tourte avec le deuxième disque, bien souder les deux parties. Dorer toute la surface, rayer la surface à l’aide d’une fourchette et faire une cheminée au centre du feuilleté.

> Cuire au four à 180°c pendant 30 min.

> Juste avant de servir, confectionner le beurre Nantais.

> Dans une casserole, mettre le vin blanc, le jus de citron, les échalotes et le poivre en grains.

> Laisser réduire à feux doux de moitié, puis ajouter 20 g de crème liquide.

> Augmenter le feu, ajouter les dés de beurre (très frais) petit à petit en fouettant énergiquement.

> Saler, poivrer.



Recette de Michaël Dutilly, chef de cuisine au collège Arthur Rimbaud de Saint-Julien-en-Genevois