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Haute-Savoie mag - N°175 - Mai-Juin
La recette

Poire pochée chocolat/orange et amandes effilées

De Sandrine Davous, chef de cuisine du collège Evire à Annecy-le-Vieux

Ingrédients pour 8 personnes

8 poires crues entières
1 orange
1 citron jaune
200 g de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
Mélange “4 épices”
125 g de chocolat noir (à cuire)
Amandes effilées
1 litre d’eau

 

> Éplucher les poires entières et les citronner.

> Dans une casserole, faire chauffer 1 litre d’eau avec le sucre, le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue en deux, le mélange “4 épices” et le zeste d’orange, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

> Plonger les poires dans ce sirop pendant 25 minutes environ.

> Égoutter les poires et les mettre dans des raviers ronds en verre transparent.

> Faire réduire le sirop et napper les poires.

> Faire griller les amandes au four et réserver.

> Faire fondre au bain-marie le chocolat préalablement coupé en petits morceaux à une température qui n’excèdera pas les 30/31°C.

> Couler un peu de chocolat sur le côté de la poire et après quelques minutes d’attente coller les amandes par-dessus.

> Avec le reste de chocolat, à l’aide d’un petit cornet en papier sulfurisé réaliser des petits quadrillages sur une feuille de papier sulfurisé.

> Laisser refroidir et positionner sur le côté de la poire pour un joli décor.