Retour à la bibliothèque
Haute-Savoie mag - N°167 - Novembre/Décembre 2017
Dossier
Ils contribuent au bien-être des collégiens

« Faire la cuisine que l’on aime et la faire partager aux enfants. »

François Pétraud

François Pétraud, Chef de cuisine au collège François Mugnier de Bons-en-Chablais.

François Pétraud, Chef de cuisine au collège François Mugnier de Bons-en-Chablais.

© Dep74 - L. Guette

Le Département a fait le choix d’une gestion directe de la préparation des repas servis dans les collèges publics, garantie d’un niveau de qualité élevé. De l’élaboration des menus à l’approvisionnement en passant par la confection des repas, François Pétraud, chef de cuisine au collège François Mugnier de Bons-en-Chablais, s’y emploie au quotidien tout en remplissant la mission éducative que son métier implique aussi.

« 500 élèves déjeunent à la cantine quotidiennement et nous devons veiller à leur offrir des menus qui respectent un bon équilibre alimentaire. Je m’efforce aussi d’y mettre un maximum de bio et de local : pâtes, riz, fruits, pain, viande.
Au-delà de la préparation des repas, nous avons un vrai rôle d’éducation alimentaire auprès des enfants. Nous essayons d’orienter leurs choix, de les éveiller à différentes saveurs. Je leur explique par exemple comment je prépare les plats, avec quels ingrédients, parfois je mets ceux-ci sur le buffet pour qu’ils puissent voir comment ils étaient avant d’être cuisinés. Les enfants n’ont pas forcément envie de tester des nouveautés, ils ont donc besoin d’être rassurés.
C’est un métier où le contact tient une grande place. Avec les enfants bien sûr mais également avec nos fournisseurs ou avec mes collègues de l’équipe de cuisine et le personnel du collège.
Ce qui est vraiment intéressant aussi, c’est la grande liberté que nous avons dans l’élaboration des menus, le choix des aliments. Et puis faire une cuisine de qualité pour un prix modique et dont tous les enfants peuvent bénéficier, c’est cela le rôle du service public. »